Στην Ελλάδα, η ελιά καλλιεργείται από τα μινωικά και μυκηναϊκά χρόνια, όπως μαρτυρούν ευρή-ματα ανασκαφών. Αρχικά, θεωρούσαν το λάδι ευγενές προϊόν, τόσο που στα χρόνια του Ομήρου και του Ησιόδου το χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά ως μέσο καλλωπισμού και ατομικής υγιεινής. (Ησιόδου ΕΗ 532). Μόνο τον 6ο αιώνα π.Χ. το ελαιόλαδο έγινε είδος διατροφής και απέκτησε οικονομική σημασία. Αυτός προφανώς είναι ο λόγος για τον οποίο ο Ησίοδος δεν αναφέρεται στην καλλιέργεια της ελιάς. Από τους οθωμανικούς φορολογικούς καταλόγους δεν φαίνονται ελαιόδεντρα στην Παναγιά, όπως και σε κανένα άλλο μέρος της Βοιωτίας. Υπάρχει όμως η φορολόγηση ενός φορτίου λαδιού με 4 άσπρα (νομισματική μονάδα της οθωμανικής αυτοκρατορίας). Από αυτά συνάγεται ότι η ελιά καλλιεργούνταν στους βυζαντινούς χρόνους και κατά την Τουρκοκρατία, πλην όμως φορολογούνταν μόνον η πώληση του ελαιολάδου (Θ. Καλαϊτζάκη, Η Ανατολική Στερεά Ελλάδα και η Βοιωτία στον ύστερο Μεσαίωνα, Πίνακες Γ3 και Γ12).
     Το φύτεμα γινόταν με αγριελιές που έφερναν από την Αλυκή αλλά και διάφορες ρεματιές του χωριού. Πάνω στο χρόνο τις εμβολίαζαν με ποικιλίες που ευδοκιμούσαν στο χωριό και κυρίως με μεγαρίτικες. Ο εμβολιασμός γινόταν τον Μάιο με μάτι και επαναλαμβανόταν εάν δεν είχε επιτυχία. Μετά το 1960 χρησιμοποιούνται αποκλειστικά εμβολιασμένα δενδρύλλια ελιάς από διάφορα φυτώρια. Η καλλιέργεια της ελιάς περιελάμβανε τη λίπανση με κοπριά ζώων, το όργωμα με τα ζώα και το κλάδεμα που γίνεται τον Μάρτιο. Συνήθως στα χωράφια που ήταν οι ελιές, έσπερναν βίκο, για να αποφεύγουν το φύτρωμα άγριων χόρτων και ταυτόχρονα για να εξασφαλίζουν τη χλωρή λίπανση των δένδρων. Με το κλάδεμα έκοβαν τα κλαδιά που πήγαιναν επάνω, αυτά που καβαλούσαν και τα ξερά.
     Το ελαιόλαδο βγαίνει από τον καρπό της ελιάς και χρησιμοποιείται στη διατροφή. Οι ελιές για το σκοπό αυτό μαζεύονται από τα δέντρα πριν ακόμα ωριμάσουν, δηλαδή όταν έχουν χρώμα πράσινο-βιολέ. Οι καλλιεργητές τις κατέβαζαν με τα χέρια και μόνο μετά το 1960 με ειδικά χτένια, ρίχνοντάς τις σε απλωμένα στρώματα. Κάθε οικογένεια μάζευε τις δικές της ελιές και ο χρόνος συγκομιδής παρατεινόταν μέχρι και τα Χριστούγεννα, κάτω από αντίξοες καιρικές συνθήκες, όπως βροχές, παγωνιές και χιόνια ακόμη. Συνήθως άναβαν φωτιές για να ζεσταθούν και πολλές φορές έψηναν ρέγκες στην εφημερίδα. Οι ελιές μετά το μάζεμα μεταφέρονταν με σακιά, στο χωριό και εκεί αφού καθαρίζονταν από τα φύλλα και τις λάσπες με τα κατάλληλα κόσκινα, έμεναν σε σακιά, ή σε σωρούς μέχρι να μεταφερθούν στα ελαιοτριβεία. Προηγουμένως επέλεγαν τις ελιές που ήταν κατάλληλες για βρώση, οι οποίες και προετοίμαζαν κατάλληλα σαν σταφίδες, ξιδάτες, τσακιστές, θρούμπες κ.λ.π.
     Η σύνθλιψη του ελαιοκάρπου και η παραγωγή του ελαιολάδου γινόταν στα ελαιοτριβεία. Τα ελαιοτριβεία αρχικά αποτελούνταν από μία πέτρινη λεκάνη και δύο μυλόπετρες με ημισφαιρικό σχήμα, συνδεδεμένες με ένα άξονα. Οι μυλόπετρες ανεβοκατέβαιναν διαδοχικά μέσα στη λεκάνη, συμπίεζαν τις ελιές και τις χώριζαν από τους καρπούς (τους πυρήνες). Αργότερα, τη θέση αυτού του ελαιοτριβείου πήρε ο πέτρινος ελαιόμυλος, που χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα. Η διαδικασία παραγωγής του ε-λαιολάδου ήταν κατά σειρά: Με κάρα μεταφέρονταν οι ελιές στο ελαιοτριβείο, όπου πλένονταν και ρίπτονταν σ' ένα μεγάλο κυλινδρικό δοχείο. Εκεί πολτοποιούνταν από τις μυλόπετρες που περιστρέφονταν μέσα σ' αυτό. Ο δημιουργούμενος ελαιοπολτός τοποθετείτο στα μουτάφια, τα οποία στη συνέχεια μεταφέρονταν στο πιεστήριο απ' όπου έβγαινε το λάδι, ενώ στα μουτάφια έμενε ο ελαιοπυρήνας (λιο-κόκκι).
     Τα πρώτα ελαιοτριβεία ήταν μηχανικά και με τη βοήθεια ημιόνου περιστρέφονταν οι μυλόπετρες. Η συμπίεση του ελαιοπολτού γινόταν όπως τα στέμφυλα στον στίφτη. Γέμιζαν τα μουτάφια με τον ελαιοπολτό, τα τοποθετούσαν στο πιεστήριο και τα πίεζαν. Περί τα τέλη της δεκαετίας του 1920, κα-τασκευάσθηκε ελαιοτριβείο που λειτουργούσε με πετρελαιομηχανή, ενώ παράλληλα παρήγαγε ηλε-κτρικό ρεύμα το οποίο διανεμόταν στα σπίτια του χωριού, για φωτισμό. Τα ελαιοτριβεία αυτά, λόγω της μικρής τους απόδοσης και της συνεχώς αυξανομένης ποσότητας ελαιοκάρπου, αναγκαστικά οδηγούσαν σε ουρά αναμονής για μήνες. Αυτό είχε σαν συνέπεια το άναμμα της ελιάς, βασική αιτία για τα πολλά οξέα και τάγκισμα στο λάδι.
     Σήμερα εφαρμόζεται η τεχνική της φυγοκέντρισης, με μεγαλύτερη απόδοση, αφού ελαχιστοποιεί τον πυρήνα. Οι παλιές εγκαταστάσεις έχουν εκσυγχρονισθεί με αντικατάσταση των μυλοπετρών και των υδραυλικών πιεστηρίων. Σήμερα στο χωριό λειτουργούν το συνεταιριστικό ελαιοτριβείο και το ελαιοτριβείο των κληρονόμων Κ. Λυμπέρη, πλήρως εκσυγχρονισμένα. Οι πυρήνες, το λεγόμενο λιοκόκκι, πωλούνται σε ελαιουργεία για περαιτέρω επεξεργασία προκειμένου να βγει το πυρηνέλαιο.